关于菜谱翻译

中国菜作为世界三大菜系之一，不仅因为中国拥有历史悠久的饮食文化，而且由于国家幅员辽阔，各地菜肴烹饪制作的方式方法在一定程度上受自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况差异的影响，形成了不同的地方风味和特色（彩丰好菜谱）。
　　随着中外交流的日益频繁，作为社会文化交流最直接部分的饮食文化首当其冲地成为外国友人了解和接触中国的前沿文化。在这种背景下，中式菜谱的英文翻译无疑在中外饮食文化交流中起到一种桥梁纽带作用，其英译质量的好坏将直接影响到中外文化交流的方方面面：无论是涉外宾馆饭店的管理人员，还是接待外宾的导游、服务人员掌握一定的餐饮菜谱翻译规律和技巧是非常必要的。笔者在长期的旅游专业餐饮英语的教学实践中总结和归纳出一些常见中式菜谱的英译规则和共性，与大家一起分享。
　　一、中式菜谱命名特征
　　正确探究和把握中式菜谱英译的内在规律，笔者认为首先应该从了解中国菜命名的不同形式和特点出发，切勿忘文生义，不假思索机械地进行字面意思的理解和翻译。（彩丰好菜谱）
　　古往今来，中国菜的命名不仅取决于一些直观的因素，如制作菜肴的原材料、菜的形状、口味、颜色、质地等；取决于烹饪大厨们的刀功技法、制作方式；而且也取决于一些诸如时令、地名、人物、典故、寄意、抒怀、比喻、数字等许多复杂的客观外界因素或主观意愿，可谓五花八门，形式多样。以下是对一些常见命名中国菜方式的归纳和英译举例：
　　二、中式菜谱英译核心要素
　　英语著名翻译学家J.C. Catford曾经对菜谱翻译下过这样的定义，他认为“Menu translation is the process of inter-lingual transformation for semantic equivalence in the specific area of menu and terms in culinary culture.” 从J.C. Catford这个定义中我们不难发现他所强调的语义功能对等就是语言转换过程中菜谱翻译的核心要素。也就是说，要求翻译工作者在菜谱翻译过程当中通过使用自然流畅的语言、合理明确的方法最大程度地贴近中式菜谱的内涵与外延，同时考虑东西方饮食文化所存在的差异，在忠实于原文的基础上可适当灵活处理以促使外宾更好地了解中国历史悠久、内容丰富的饮食文化。
　　中国菜名成千上万、五花八门。有些菜一目了然，从名字上就能直接了解其制作的原料、成份及烹饪技法，如：椒盐明虾、香菇菜心、葱烧海参等；有些菜的命名则具有丰富的想象力并且极具历史背景与文化底蕴，如：佛跳墙、蚂蚁上树、雪山映红梅等。因此，作为翻译工作者应在进行中式菜谱翻译之前详细了解一下菜肴构成的主料、配料、佐料、烹饪技法，并在条件允许的情况下亲自品尝一下，然后仔细斟酌后再下手翻译。对于一些蕴含历史背景或典故的菜，更有必要查阅相关的资料，虚心向相关的专业人士求教，切忌草率下手，这样不仅可以减轻翻译难度，而且也可避免中式菜谱与英文翻译之间名不副实的现象出现。 (彩丰好菜谱）
　　三、中式菜谱英译规律归纳
　　通过分析中式菜谱命名的不同形式，可将其英译方法归纳为下列几种类型：
　　1.以制作菜肴所使用的主料、配料（菜）、佐料、烹饪方法为主命名的菜名，一般采用直译的方法，并可遵循以下中式菜谱直译的基本公式：
　　
　　烹饪技法+ed +刀功/形状+ed +主菜(料) + 配菜(料) +with/in+ 佐料/调味品/汤/汁
　　在此要对上述公式进行几点说明：(1) 公式排列的前后顺序相对固定。在翻译时一般不会出现诸如配菜(料)在前，主菜(料)在后；佐料、调味品或汤汁置于烹饪技法、主菜、配菜的前面；配菜在前，主菜在后等现象。所以翻译时要将菜肴构成的各种成分、烹饪技法搞清，而不能望文生义，主次颠倒，下面举几个例子进行分析：
　　Diced Chicken with Chili Pepper (麻辣鸡丁)
　　刀功/形状(Diced)+主菜(Chicken)+with+调味品(Chili Pepper)
　　Salad Jellyfish in Sesame Oil (麻油凉拌海蜇皮)
　　烹饪技法(Salad)+主菜(Jellyfish)+in+调味品(Sesame Oil)
　　Quick Fried Mutton with Green Scallion (葱爆羊肉)
　　烹饪技法(Quick Fried)+主菜(Mutton)+with+佐料(Green Scallion)
　　(2)在很多情况下，菜名的某些构成部分是缺省的，比如菜肴中有主菜却无相搭配的配菜，有烹饪技法却未注明烹饪所使用的刀工形状等，翻译时可作相应的省略，其余注明部分仍应按照上述公式顺序排列，例如：Braised Chicken (红烧鸡)这道菜的构成只出现了烹饪技法(Braised)与主菜(Chicken)两部分，又如：Fish Rolls with Rice Wine (米酒鱼卷)这首菜的构成只出现了主菜(Fish Rolls)和汤汁(Rice Wine)。
　　(3)公式中所涉及的中式烹饪技法和刀功技法多样，例如常见的烹饪技法有：煮(boil)、炖(stew)、蒸(steam)、炒(fry)、烧(braise)、烤(roast)、焙(bake)、熏(smoke)、灼(scald)、爆(quick-fry)、卤(marinate)、腌(preserve/ salt/ pickle)等；常用的刀功技法有切片(slice)、切丝(shred)、切丁(dice/cube)、切柳(fillet)、剁碎(mince)、捣烂(mash)等，但一般都是以在这些表示技法的动词末尾直接加上“ed”过去分词的形式出现，而几乎不以动词现在分词形式或动词原形出现。 （彩丰好菜谱）
　　以下列举一些在明确菜肴制作的烹饪方法、主料、配料或佐料前提下，采用直译方法并符合上述基本公式中式菜谱英译的一些例子：
　　* 鸡茸燕窝Bird>s Nests with Mashed Chicken
　　* 宫爆鸡丁Fried Diced Chicken with Chili Sauce
　　* 荷叶粉蒸肉Steamed Pork with Rice Flour Wrapped in Lotus Leaves
　　* 糟溜鱼片Stewed Sliced Fish in Wine Sauce
　　* 银耳燕窝汤 With Jelly Fungus and Bird>s Nest in Honey Soup
　　* 涮羊肉Instant Boiled Fine Sliced Mutton
　　* 糖醋排骨Fried Spareribs in Sweet Sour Sauce
　　* 冬笋鸡片Sliced Chicken with Winter Bamboo Shoots
　　* 清炖猪蹄Stewed Pig Hoof in Clean Soup
　　* 陈皮兔丁Diced Rabbit with Orange Peel