餐厅为什么都做菜谱？（上）

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原因很简单——菜谱在餐厅经营中起着重要的作用，有人甚至把餐厅经营管理的成功归结为餐厅菜谱设计是否成功，由此可见菜谱的作用之大。而想要菜谱达到理想的效果，就必须要了解菜谱的功能和作用。

 

一、              菜谱是餐厅最大的信息源

 

餐厅的布置和装修可以向客人传达出餐厅的整理信息，而菜谱向客人传达的则是餐厅的具体信息，使人可以一看就知道餐厅的可餐之食。

一张设计优秀的菜谱，还具有其他方面的信息。首先是告之信息：包括餐厅的名称、特色菜品、营业时间、支付方式、电话号码、地理位置等。在国内多数餐厅饭店的菜谱上，标明的信息不够全面。特别是菜谱上不标明餐厅的电话号码，放弃了一个绝佳的推销机会。

其次是信任性信息。如在菜谱上注明菜品份额，餐盘尺寸、计价标准能给人以货真价实之感。在菜谱上公布企业信条和餐厅服务标准，也是一种信任信息，可以让顾客对餐厅产生信任感。如风靡世界的麦当劳快餐厅，在菜谱上注明了“质量可靠、服务快捷、清洁卫生、价格合理”四项承诺。这就是一种信任性信息。在国内，这类信息往往被经营者忽略。

有些餐厅的菜谱还设置了荣誉性和其他介绍信息，如餐厅的历史北京、特色，知名人士对餐厅的赞语，宣传媒介对餐厅的正面评价等。这类信息简明扼要地列在菜谱首页，有助于树立餐厅饭店的良好形象。

 

二、              是餐厅经营者和消费者的良好沟通渠道

 

客人在餐厅落座后，第一步是点菜。凭借菜谱选购自己喜欢的菜肴和饮品。经营者则根据菜谱向客人推荐介绍。经营者和消费者通过菜谱开始交流。所以说，菜谱的双方沟通的渠道。客人喜欢的菜谱，有时候向一只兴奋剂，能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。

有些餐厅的菜谱上还增加了除餐厅菜品之外的信息，如与客人交流的文字，这样客人在点菜时，就会产生一些情感上的互动。例如，成都市一家叫做石磨豆花庄的餐厅，在菜谱上这样写道：“石磨豆花最细腻，价位亦有吸引力。几页菜谱传真情，新朋旧友皆欢喜。”长春市的天番苑饭店在菜谱上写：“我的菜不好，请君对我说；我的菜好，请君对朋友说。”杭州市太子楼大酒家一楼的菜谱除了写有菜名，菜价外还别出心裁地在菜谱左上方和又上方画了两张幽默画，让人看了忍俊不禁。太子楼大酒家二楼和三楼的喜宴菜谱也别具一格，上面写有一附对联：“酒菜飘香来，喜鹊唱枝头。”这样的文字使菜谱显得既庄重典雅，又具有喜庆特色。儿童节前，该酒家还会在菜谱上配一些卡通画和儿歌。在春节前后则写上一些迎春赞春的诗词。

 

三、              扩大餐厅的影响力

 

一份精心设计的菜谱，装帧精美，雅致动人，色调得体，捷径大方。不仅看起来赏心悦目，而且能使客人觉得心情舒畅。这样的菜谱还会使得顾客对餐厅的经营和烹饪产生好感。餐厅凭借这本菜谱就能使客人欣然解囊，乐于点上几道菜，体会那种由菜谱艺术产生的独特情调。不仅如此，客人还可以将精美的菜谱带回去，与亲朋好友共赏，这个过程实际上就是一个广告宣传的过程。而一份印制粗略、污迹斑斑、读起来很费劲的菜谱给人的印象就会不佳。这样的印象一旦产生，就会影响餐厅的经营业绩。

菜谱的装帧艺术和文化气息，可以扩大餐厅的影响力。据说有一家餐厅，其菜谱设计独特，招牌菜的照片也很精美，引起了众多食客的关注，很多人想将菜谱留作纪念。有些人则是为了研究他的菜品，提出索要或购买菜谱，单都被商家拒绝了。由于菜谱不断丢失，这家餐厅后来只好决定明码标价出售菜谱，从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管菜谱价格不菲，但仍然有很多人购买。由此可见，设计成功的菜谱可以带来很好的市场宣传效果。

北京大董烤鸭店的菜谱很有特点，每个菜品有中文、英文、日文三种文字对照。完全做成了一个艺术品。这样的菜谱制作成本高达1000元，但是却很好地配合了该店的精品战略，满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的，该酒楼的菜谱做得古色古香，文化含量很高。很多食客点菜的时候，不但为东坡系列菜品所吸引，而且还生发出思古幽情，使餐饮多了一些情趣，所了一些享受。

著名的宴席菜谱还具有一定的收藏价值，杭州市餐饮老店楼外楼的专用菜谱以古朴为食客所称道，它的宴席菜谱都是请书法家毛笔书写的，书卷气浓厚，很有收藏价值，在沉没了近百年的泰坦尼克号客轮上找到的西式宴席菜谱，价值达数万美元。现在故宫博物馆里还保留着许多御膳谱，也都具有重要的文物价值。

 

 

未完待续....