餐厅为什么都做菜谱？（下）

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四 菜谱是餐厅菜肴特色和水准的标志

 

每一家餐厅都有自己的特色菜肴和消费水准，而这些差异顾客一般能从餐厅的装修风格和装饰水准感知出来，但不如菜谱上标明的菜品、价格表现得清晰和直接。菜谱是传递信息的印刷品，配有文字和菜肴图案，顾客翻看一下菜谱就能知道这家餐厅的特色和水平。所以在餐厅的经营管理中，菜谱应能体现餐厅的高雅服务和经营风格，并能反映出餐厅的整体风貌。只有这样，才能让顾客产生深刻的印象。

 

五 菜谱是餐厅的信息反馈频道

 

菜谱不仅能发出信息，而且还能反馈信息，是餐厅信息反馈的渠道：客人点选的菜谱的品种多少，某道菜被点的频率，都反应了客人的嗜好。作为餐厅老板，可以根据客人点菜系统统计信息，了解客人的爱好以及客人对餐厅菜品的评价，从信息反馈中了解应该如何改进菜肴和服务质量，以更好地服务顾客，提高餐厅饭店的赢利能力。

 

六 菜谱是餐厅业务活动的总纲

 

菜谱是餐饮服务设施的基础，是餐厅服务工作的依据。它在很多方面以多种形式影响和支配着餐厅的服务系统。餐厅选择购置设备。炊具、工具和餐具，无论是它们的种类规格还是质量数量，都取决于菜谱记录的菜式品种和特色。

炒勺难以烹制出地道的牛排，烤板不适宜炒青菜；制作北京烤鸭需要使用挂，烤乳猪和烤羊肉串常用明炉，龙虾需配夹子和叉子，上蜗牛需配钳和签。每种菜式都有相应的加工烹制设备和餐具，菜式品种越丰富，所需设备种类就越多，菜式水平越高越珍奇，制作工艺越复杂，所需设备餐具就越特殊。总之，菜谱在一定程度上反映了餐厅的设备成本。

菜谱标志着餐厅服务水准和特色，要达到这一水准和特色，就必须有相应的厨师和餐厅服务。菜谱；类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方案和要求。比如，在固定菜谱的餐厅，由于菜式品种在一定时期内保持不变，它所需要的原料、品种、规格等也相应固定，这就使得餐厅在原料采购方法、采购规格标准、货源、原料贮藏办法等方面保持相对稳定；如果餐厅使用循环菜谱或变换菜谱，则会产生不同的情况。食品原料和采购和贮藏活动就会相应地变得繁琐复杂。

菜谱也反映了餐厅成本的高低。菜谱在体现餐厅规格、水平和风格特色的同时，也反映了餐厅成本的高低。用料珍稀，昂贵菜式过多必然会增加原料成本。精雕细琢、煞费心思的菜式过多会增加劳动成本。所以说菜谱定制的是否合理，各种不同成本在比例上是否恰当，直接影响着餐厅的赢利能力。

菜谱影响着厨房布局和餐厅装饰。厨房是加工制作餐厅食品的场所。厨房内各业务操作中心的选址各种设备、器械，加工工具的定位，应当以适当既定菜谱内容的加工制作为准则。中餐与西餐厨房的布局安排大相径庭，这是因为他们烹制的内容不同，过程不同，所用的设备和工具不同。及时同是中餐厨房或是西餐厨房，也会因餐厅特色、加工制作方法，品种数量比例等方面的差异，需要对厨房和餐厅进行特定的布局。

菜谱的设计应与餐厅的装饰相统一。同时，餐厅的装饰也应与菜谱的设计相一致。装饰的目的是形成适宜的进餐环境。故此，装饰的主题立意，风格情调以及饰物陈设灯光色彩等，都应与菜谱内容相协调，以大道环境体现餐厅风格，气氛烘托餐厅特色的效果。

由此可见，菜谱不仅是贯穿餐厅服务各个环节的链条，而且还是餐厅经营活动的总纲。聪明的餐厅老板们，无不在菜谱上大做文章，通过菜谱加深客人对餐厅的印象和了解，以此招徕更多的客人。