菜品成本和价格与菜谱制作的关系

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    菜品是作为商品生产的，产销都要考虑到菜品的成本和价格。成本太高价格也就高，顾客不能接受，该菜品也就缺乏市场。如果成本高价格低，餐厅经营就可能出现亏损。在制定菜谱时，必须考虑成本与价格两个因素，从经营来看，每个餐厅都有相对确定的标准成本率，对于那些高成本的菜品不能一味地提高其价格来获取毛利，只能通过适当提高某些低成本菜品的价格来作为补偿。因此在制定菜谱时，既要注意每个菜品高中第档原料的搭配，也要注意在一张菜谱中不同成本菜品的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，保证在总体上达到预期的毛利率，菜品设计是餐厅获取利润的首要环节是饭店收入的重要组成部分，必须加以重视。

 

    在设计菜品时，应该综合考虑以下三点

（1）       分析菜品的获利能力；

（2）       分析菜品可能的销售量；

（3）       分析菜品是否有利于其他菜式的销售。

    就销售情况与获利能力而言，菜品大致上可以分为四类：

（1）       畅销且有高利润；

（2）       畅销但低利润；

（3）       不畅销但高利润；

（4）       不畅销且低利润；

 

    一般来说，第一类菜品显然是多多益善；第二类菜品获利能力小、利润低，更重要的是这种菜品的畅销，必然妨碍其他菜品的销售，使菜品销售结构失衡，影响整个菜谱的获利能力，所以应该从菜谱上将其撤换或调整其售价；第三类菜品为高成本菜式，一旦销售则获利颇高，为维持餐厅的档次，应列入菜谱；第四类菜品获利能力低，也不畅销，因而不会影响其他菜式的销售，保留这类菜品可以使菜谱显得丰富多彩。